A verdadeira receita do Leitão à Bairrada! Aprende já! O resultado é delicioso!


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Hoje viajamos pela gastronomia Portuguesa até à Bairrada!

O Leitão assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da região da Bairrada,  tendo sido nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

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Receita:

Tempero do leitão

Para se preparar o tempero, juntam-se os ingredientes num almofariz de madeira,  onde se pisam pela ordem que se segue:

  • 2 cabeças de alhos
  • 1 punhado de sal (3 colheres de sopa)
  • 2 colher de sopa bem cheias de boa pimenta moída
  • Salsa (um raminho)
  • cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
  • 1 folha de louro
  • Azeite q.b
  • Vinho branco q.b

Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg.

Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular por fim junta-se o azeite que deverá misturar-se muito bem com a massa.

O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.

A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos.

A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.

Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.

Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.

Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carreto ou fio do norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.

Assa lentamente em forno de lenha, regando-se  de vez em quando, com vinho branco.

Quando estiver assado, retira-se o molho acumulado na barriga.

Serve-se com batatas fritas acompanhado do molho.

 Fonte: ConfrariaGastronómicaDoLeitãoDaBairrada
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11 Comments

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  1. Deve ser a receita de alguns restaurantes em que o leitão é…intragável…
    Na verdade, para além do tempero há outra parte importante e que é a adição de sal – o leitão deve estar 12 horas em sal-moura com limão numa concentração que implique manter-se a cerca de um palmo do fundo da tina.
    O tempero deve ser feito com toucinho salgado velho e não precisa de “unto”. A papa deve levar alhos, pimenta (preta de preferencia) e toucinho que se esmaga numa tábua com uma faca afiada. Em vez do louro usava-se pau de loureiro.
    O uso da salsa e do vinho branco é novidade que não subscrevo. Calculo que a pele ficará mole e não estaladiça.O vinho não serve para nada. o leitão, no processo de assadura é barrado com toucinho que se desfaz pelo facto de o leitão estar quente.
    Nem imagino o que pode causar picar a pele do leitão nas coxas, calculo que a pele estale toda…
    Na zona de Águeda começou-se há algum tempo a acrescentar cravinho à papa, obtendo-se um efeito interessante. Há ainda que acrescente piri-piri…

    Por fim…o leitão serve-se com batata cozida com a pele.

  2. Batata cozida com a pele, pois claro !
    Vinho branco so se for para lavar a pimenta em excesso da barriga!
    Ouso do piri-piri no tempero nao acho cirrecto. Deve-se manter a pimenta.

  3. Mesmo na própria bairrada (nasci lá)há várias maneiras de adicionar temperos ao gosto de cada terra,quando o leitão que depois de desmamado é gordo pica-se a espinha com espetos feitos de pau de louro para deitar a gordura fora ao assar,o assamento é feito em forno de lanha aquecido com molhos de vides, urze e lenha de pinhal tambem paus secos de loureiro serve-se com o que se quiser,batata cosida com pele oue descascada com salada etc, sempre acompanhado com rodelas de laranja para molhar e comer

  4. Os Paulistas de PORTUGAL nao precisam ir mais `a bairrada para comer leitao.Na quinta do Marques e Rancho Portugues,restaurantes paulistas ja e possivel saborear o baby suino a moda de Portrugal, e a receita deve ser similar……..

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